تتزايد الأبحاث المتعلقة بالبدائل الغذائية للحوم الحيوانية، وبدأت شركات عديدة ومراكز أبحاث تركز جهودها على إنتاج بدائل مشابهة للأصل من حيث المظهر والطعم والقيم الغذائية وجميع التفاصيل الأخرى.

وفي هذا الإطار، عبَّر بات براون، عالم الوراثة والمؤسس والرئيس التنفيذي لشركة إمبوسيبل فود الأمريكية عن ثقته باستبدال لحوم الحيوانات بالبدائل الغذائية المُصنَّعة بحلول العام 2035، مشيرًا إلى أن جدية الشركات في التوجه الجديد وقابليته للتنفيذ؛ وفقًا لموقع ويب سميت البرتغالي.

وترى شركة إمبوسيبل فود أن تناول قطعة إمبوسيبل برجر بدلًا من برجر البقر العادي، يوفر استخدام الأراضي بنسبة 96% ومياهًا بنسبة 87% وانبعاثات كربون بنسبة 89%.

إلا أن براون يرى أن الأسباب البيئية غير كافية لدفع الناس لتغيير أنظمتهم الغذائية، لذا قررت الشركة التركيز على المذاق والقيمة الغذائية والقدرة على تحمل التكاليف والراحة؛ وفقًا لموقع إنتريستينج إينجينيرينج.

مجاراة المذاق المميز للحوم

ويركز مستقبل الغذاء على العلم والكيمياء الحيوية، إذ يسعى العلماء إلى إيصال نكهة اللحوم النباتية لمستوى أصالة نكهة اللحوم الطبيعية، فضلًا عن الصوت والمنظر والرائحة والمذاق. ووظف العلماء علم الأعصاب لتصنيع البدائل.

وذكرت الشركة أن الباحثين فككوا شريحة لحم بقري جزيئًا تلو الآخر، ليكتشفوا جزيء «الهيم» وهو جزيء أساسي المسؤول عن نكهة البرجر، ووجدوا أن الصباغ الحاوي على الحديد هو ما يعطي اللون الأحمر لخضاب الدم، ويوجد بشكل طبيعي بتركيز عالٍ إلى حد ما في دم البشر وسائر الحيوانات، وبتركيز أقل في نباتات عديدة.

المكونات

وأشارت الشركة إلى إمكانية استخلاص جزيء الهيم من جذور نباتات فول الصويا، وبعد إضافة بروتين القمح المركب، تحصل البدائل على القوام اللحمي المشابه للحوم البقر.

وتُستخدَم بروتينات البطاطس للحصول على الطبقة الخارجية المقرمشة عند شيِّها، في حين تُضاف رقائق من زيت جوز الهند لتذوب الشريحة على الشواية وتصدر أزيزًا كأزيز الدهون وتعطي مظهر الدهون البيضاء في اللحم المفروم، وتعطي المكونات بمزجها منتجًا يشبه اللحم البقري، وهي نقطة البداية لعملية يعجز فيها الدماغ عن التمييز بين برجر اللحم البقري والنباتي.

مرصد المستقبل